이번 정보는 장류의 안전성을 확보하고 국민의 건강을 보호하기 위해 2018년부터 실시해 온 가정식 된장의 곰팡이독소 저감화를 위한 연구 결과를 종합적으로 검토해 제공한다.
된장을 담글 때 개방된 환경에서 발효를 시킬 경우 다양한 미생물이 관여하는 과정에서 아플라톡신 등 곰팡이독소를 생성하는 유해 곰팡이에 의해 의도치 않게 오염될 가능성이 높습니다.
참고로 된장은 콩을 발효해 만든 우리나라 전통 건강식품으로 단백질, 불포화지방산 등 영양소가 풍부하고 특유의 구수한 맛을 가지고 있어 우리 국민이 즐겨먹는 다소비 식품이다.
된장의 원료인 콩은 상처가 없고 깨끗한 것, 밝은 노란색을 띄고 윤기가 나는 것을 선택해야 한다.
표면에 흠집이 있거나 색깔이 다른 것은 가려내고 깨끗이 세척해 사용한다.
상처가 난 콩은 작은 틈새로 곰팡이 균이 오염되기 쉬워 곰팡이 포자나 독소가 콩 전체에 퍼져있을 수 있다.
메주를 만들고 발효시키는 과정에서는 원재료, 볏짚, 주변 환경으로부터 아플라톡신을 생성하는 곰팡이에 오염될 수 있어 각별한 주의가 필요한다.
메주를 만들 때는 너무 크게 만들면 속까지 마르지 않아 잡균이 번식할 수 있으니 하나 당 1~2kg 정도로 빚어서 만드는 것이 좋다.
또한 아플라톡신을 만드는 곰팡이는 온·습도가 높은 곳에서 잘 자라기 때문에 메주를 발효시키는 장소의 온도는 30℃ 이하, 습도는 60% 이하로 조절하고 깨끗이 청소·소독해야 한다.
참고로 메주를 만들 때 아플라톡신 생성을 유의적으로 감소시킬 수 있도록 판매용 황국을 소량 함께 사용하면 좋다.
아울러 메주를 구매해 사용할 경우에는 구수하고 향긋한 향이 나며 공기가 잘 통하도록 포장된 것을 구매하는 것이 좋다.
된장을 담글 때는 메주를 여러 번 세척하고 잘 말려서 사용한다.
메주 표면의 곰팡이와 이물질이 제거될 때까지 흐르는 물로 최소 3회 이상 깨끗이 씻은 후 볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에서 반나절 이상 건조하는 것이 좋다.
메주를 소금물에 담궈 두는 동안에는 고추씨, 숯, 다시마 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주는 것이 좋다.
고추씨 등을 깨끗이 씻어 함께 넣어주면 된장 중 아플라톡신이 20~30% 감소한다.
다만 고추씨 등을 너무 오랫동안 넣어두면 흡착되어 있던 아플라톡신이 떨어져 나가 된장을 다시 오염시킬 수 있으니 2주 정도 후에는 제거하는 것이 좋다.
된장은 숙성 기간이 길어질수록 아플라톡신 함량이 감소하므로 최소 6개월 이상 숙성시킨 후 섭취하는 것이 좋다.
아플라톡신에 오염된 메주로 된장을 만들고 숙성 기간에 따른 아플라톡신 저감 효과를 확인한 결과, 6개월 경과 후 평균 27.2%, 1년 경과 후 59.4%, 2년 경과 후에는 82.7%의 아플라톡신이 감소하는 효과가 나타났다.
참고로 된장을 숙성할 때 된장의 맛을 증진시키기 위해 기호에 따라 다시마, 버섯, 황태 등을 첨가하는 것도 도움이 된다.
식약처는 이번에 제공된 정보가 가정에서 담근 된장의 아플라톡신 생성을 감소시켜 식품안전성을 높일 수 있을 것으로 기대하며 앞으로도 국민의 건강과 안전한 식생활을 위해 유해 오염물질에 대한 올바른 정보가 전달될 수 있도록 최선을 다한다.
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