에틸렌은 과일이나 채소가 익으면서 자연스럽게 생성되어 식물의 숙성과 노화를 촉진시키는 호르몬으로 수확 후에도 식물의 기공에서 가스로 배출된다.
바나나, 토마토, 감, 키위 등 덜 익은 상태에서 수확해 서서히 익히는 후숙과일의 경우 에틸렌이 과일을 빠르고 균일하게 숙성시킬 수 있다는 장점도 있지만, 일부 과육을 무르게 하거나 엽록소를 분해해 누렇게 변색시키는 등 농산물의 유통과 보관 시 품질 저하의 원인이 될 수 있다.
수확 후 에틸렌 생성이 많은 과일·채소인 사과, 토마토, 바나나, 살구, 복숭아, 아보카도, 자두, 망고 등을 에틸렌에 민감한 과일이나 채소인 키위, 감, 배, 오이 등과 같이 두면 성숙과 노화를 촉진해 쉽게 부패할 수 있다.
사과, 자두, 살구 등은 에틸렌 발생이 많으면서 에틸렌에 민감한 과일로 스스로 숙성과 노화를 촉진하기 때문에 유통·보관에 주의해야 한다.
또한 에틸렌은 엽록소 분해 등으로 채소 품질을 저하시키며 브로콜리·파슬리·시금치는 누렇게 변색 양상추의 반점 형성 당근의 쓴맛 증가 양파의 발아 촉진과 건조 아스파라거스의 조직 질겨짐 등의 현상을 발생시키기도 한다.
과일·채소를 보관할 때 에틸렌의 특성을 활용하면 품질은 유지하고 저장성을 높일 수 있으므로 다음 사항을 유의하는 것이 좋다.
첫째, 사과, 복숭아 등 에틸렌 발생량이 많은 과일은 되도록 다른 과일과 따로 보관하도록 한다.
둘째, 상처 입거나 병충해에 걸린 과일은 스트레스로 인해 에틸렌 발생이 증가하므로 보관 전에 골라냅니다.
셋째, 에틸렌은 낮은 온도와 산소농도, 높은 이산화탄소 농도에서 발생이 감소하므로 공기를 차단하는 식품용 랩 등으로 개별 포장해 저온에서 보관하면 좋다.
넷째, 에틸렌은 작물의 성숙과 착색을 촉진시키므로 덜 익은 바나나, 떫은 감을 에틸렌 생성이 많은 과일·채소와 같이 보관하면 후숙에 도움이 된다.
식약처는 각 가정에서 에틸렌의 특성을 이해하고 잘 활용해 보다 신선한 상태의 과일·채소를 섭취하는데 도움이 되길 바라며 앞으로도 우리 국민들께 생활에서 유용한 정보를 지속적으로 제공하도록 노력한다.
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